Seguro que en estas fechas se ha abierto la eterna discusión sobre la grasa del jamón, si es buena o mala, si hay que quitarla o no… pues hoy os explicamos un poco más sobre ella y borramos algunas leyendas urbanas sobre esta parte indispensable del jamón.
¿Qué es la grasa del jamón?
La grasa del jamón está directamente ligada a la raza del cerdo, a su alimentación y a sus condiciones de crianza. En nuestro blog sobre las preguntas más frecuentes sobre el jamón ya os explicamos como todas estas variables determinan la calidad del jamón: los cerdos en libertad y con una alimentación basada en granos y frutos son de mucha mejor calidad que aquellos criados en espacios más pequeños y alimentados con cebo. Los cerdos en libertad sintetizan los alimentos naturales, como las bellotas, de una forma en particular, conocida como grasa infiltrada: esas vetas rosadas que se entremezclan con la carne del jamón.
Por otro lado, tenemos la grasa de cobertura, más amarillenta, que debe retirarse antes de comer el jamón, ya que es la capa que protege la carne. Sin embargo, es muy útil para conocer la calidad del jamón: a mayor grasa interna, mejor será la jugosidad del jamón. La grasa también impide la salación del jamón, por lo que, a mayor grasa, mejor se conservará el sabor de la carne.
¿Cómo se puede aprovechar la grasa del jamón?
Como ya hemos indicado, hay una parte de la grasa buena y aprovechable y otra que debes desechar. La parte amarilla debe eliminarse para limpiar bien el jamón antes de su consumo, ya que puede aportar un gusto que altere el sabor del jamón.
La grasa que podemos aprovechar es aquella que se encuentra entre la parte amarilla y la carne roja, tiene un aspecto rosado y brillante, con un tacto mucho más agradable que la anterior.
Esta grasa puede cortarse en grandes porciones o tacos, para utilizarlos posteriormente en guisos, caldos, todo tipo de recetas de aprovechamiento como, por ejemplo, unas buenas croquetas o los chicharrones, tan típicos del sur.
Las opciones son infinitas, esperamos que este blog os haya ayudado, pero también os dejamos nuestras ideas para canapés y nuestros cucuruchos de jamón para que tengáis un par de ases bajo la manga. ¡Comparte nuestro artículo si te ha gustado y no olvides visitar nuestra tienda web!
