El origen del chorizo

Las referencias más antiguas del chorizo proceden de Grecia y Roma. En el Siglo XII, queda reflejado en el mes de noviembre, según el calendario de San Isidro, como el mes de la matanza, siendo ese mes en el que se sacrificaba al cerdo, hecho que ha quedado reflejado en múltiples pinturas.

En España en la época de los romanos, este embutido apareció en ciertas zonas de España, concretamente en Galicia, Asturias o León. Denominados bolillos, era una variante de la salchicha o de la morcilla y se vendía en la calle.

La historia del chorizo. Rodríguez Sacristán

El embutido fue evolucionando, y en el silo XV, el ganado pasaba a criarse fuera de las ciudades. Es entonces cuando se empezaba a sacrificar a los animales en zonas de despiece, y más tarde en carnicerías.
El chorizo, como actualmente lo conocemos, aparece en España en el S. XVI al entrar de América el pimentón, dándole ese color tan característico rojizo, puesto que anteriormente era blanquecino.
El Rey Carlos IV encontró un choricero el cual le ofreció chorizo que llevaba en sus alforjas. Este manjar le gustó tanto al monarca que le nombró proveedor oficial de la Casa Real, quedando este suceso reflejado en un tapiz llamado: “El Choricero José Rico” de Candelario de Bayeu, cuñado De Goya.

En la actualidad los ingredientes principales del chorizo son la carne y tocino de cerdo, añadiéndole pimentón, ajo y sal. Realmente la receta del chorizo es muy sencilla y se sigue haciendo con una elaboración del proceso tradicional de las diferentes fases:

  • Picado de las carnes y el tocino.

  • Mezclado y amasado de la carne con las especies.

  • Reposo y maceración durante 24 horas.

  • Embutido de la masa en tripa de cerdo.

Una vez realizado este proceso se pasa a la curación. Para ello se atan y se cuelgan en ambiente natural con la temperatura y humedad adecuada. El proceso de desecación en el que el chorizo coge textura, firmeza, aroma y olor puede tener una duración de 60 días en un sitio seco y fresco.