Para conseguir el exquisito sabor que caracteriza al jamón ibérico, hay que realizar correctamente las fases de curación del jamón ibérico. Todo ello además de tener en cuenta la alimentación, crianza y raza del cerdo.
Desde Rodríguez Sacristán realizamos todo este proceso con sumo cuidado y controlando hasta el más mínimo detalle para ofrecer un jamón ibérico con unas propiedades organolépticas exquisitas. Por eso hoy, te queremos contar cuál es el proceso o las fases de curación del jamón ibérico.
¿Qué es la curación del jamón ibérico?
Tras la etapa de crianza, comienza la etapa de curación, esta se inicia con el sacrificio y acaba con el producto en el mercado, pasando por la salazón, postsalado, lavado, secado y maduración. El tiempo del proceso de curación varía si hablamos de jamón serrano o de jamón ibérico. Para el jamón ibérico el tiempo de curación es cómo mínimo de 24 meses y si nos referimos al jamón serrano es solamente de 210 días.
Etapas del proceso de curación del jamón ibérico
Salazón del jamón ibérico
En la primera fase de la curación del jamón ibérico, las piezas se cubren por completo de sal. En esta fase se busca evitar el desarrollo de microorganismos y la deshidratación externa. Las piezas se dejan guardadas en cámaras a una temperatura estable de entre los 0 y 5 grados y una humedad controlada en torno al 70 y 90%. Es una fase muy delicada, ya que la pieza no debe quedar excesivamente salada y debe coger la textura y color propios de un jamón ibérico curado.
Postsalado del jamón ibérico
En las cámaras de postsalado se realiza esta segunda fase de la curación del jamón ibérico. En esta fase se busca que los nitrificantes y la sal se vayan filtrando por igual en el interior de la pieza para conseguir que el jamón tome el sabor y aroma propios de un buen jamón ibérico. En este período la pieza debe estar como mínimo 40 días.
Lavado del jamón ibérico
Tras finalizar el período de salazón, donde los jamones han absorbido la sal necesaria para su curación, se procede a su lavado. En esta fase, las piezas se lavan manualmente con unos cepillos específicos y agua y se moldean buscando un aspecto perfilado y uniforme. Los jamones se vuelven a colgar para que se produzca el equilibrado y asentamiento salino. Este proceso dura entre 30 y 60 días y durante estos días el jamón distribuye de manera homogénea la sal por su interior y va expulsando la humedad sobrante.
Secado del jamón ibérico
En la penúltima de las fases de la curación del jamón ibérico, el jamón se traslada a los secaderos. En los secaderos naturales, las condiciones de luz, humedad, ventilación y temperatura están muy controladas, buscando siempre las mejores condiciones para el sudado natural del jamón. En esta fase el objetivo es que la grasa se funda y se infiltre de manera homogénea por la musculatura de la pieza. La duración de esta fase va desde los 6 a los 9 meses, todo el tiempo necesario hasta conseguir el objetivo de esta etapa. Para ello, las condiciones de temperatura, ventilación y humedad se van incrementando poco a poco para que el jamón sude de manera adecuada.
Maduración del jamón ibérico
En esta última fase de la curación del jamón ibérico, es cuando se acaban de otorgar al jamón ibérico las cualidades de su sabor, color, olor y textura. Los jamones, clasificados por tamaño, peso y calidad, se conservan en bodegas en unas condiciones controladas con una temperatura en torno a 16 y 20 grados y una humedad entre el 70 y el 80% donde se llevarán a cabo en las piezas unas transformaciones bioquímicas y enzimáticas.
La duración de esta fase depende del producto y las cualidades que se quiera obtener. Durante este tiempo, nuestro maestro jamonero, con sus habilidades y capacidades sensoriales, controla de manera exhaustiva las piezas y determina el momento de maduración y desarrollo en el que se encuentra la pieza hasta decidir cuándo está listo para disfrutarlo.
En Rodríguez Sacristán mantenemos nuestros jamones ibéricos en esta etapa de maduración más tiempo que otras marcas, obteniendo así unos jamones con unas cualidades organolépticas exquisitas.
Esperamos que este artículo te haya servido de ayuda, y si quieres disfrutar del arte de la curación de un buen jamón ibérico, pásate por nuestra tienda online. En Rodríguez Sacristán podrás encontrar exquisitos jamones ibéricos, y si lo deseas, también podrás disfrutarlos cortados y envasados al vacío.
