¿Sabes qué son los famosos puntos blancos del jamón? Existe el falso mito de que se trata de sal no disuelta, sin embargo, no tiene nada que ver. Los puntos blancos son pequeños cristales de tirosina que se forman durante el proceso de maduración del jamón ibérico. Cuanto más separados se encuentren los cristales, significa que la maduración ha sido más lenta.
En el artículo de hoy, nos vamos a centrar en este tema, en esas pequeñas marcas blancas en el jamón con las que estamos tan familiarizados, pero que la mayoría desconoce exactamente qué significan.
Infografía explicativa de los cristales de tirosina en el jamón
¿Cómo y cuándo se forman los puntos blancos en el jamón? Son un tipo de cristalizaciones de un aminoácido, la tirosina, que se produce durante el proceso de maduración natural del jamón. La tirosina está muy presente en las proteínas de la carne del cerdo. Estos aminoácidos libres son responsables de parte del sabor de los alimentos madurados.
Hay muchos mitos acerca de este tema que es importante desmentir. No tiene nada que ver con parásitos, ni con sal, ni con nitrificantes…Los puntos blancos son aminoácidos que también te podrás encontrar en otros alimentos como: queso, carne, pescado, etc.
Es importante aclarar que tirosina y tiroxina son dos términos completamente diferentes. La palabra tirosina se escribe con “s” y no con “x”. Si hablamos de los puntos blancos nos estaremos refiriendo a tirosina y no a tiroxina. La tiroxina es una hormona presente en la tiroides que se forma a partir de la tirosina.
En resumen, la aparición de puntos blancos (cristales de tirosina) en el jamón es sinónimo de calidad. Son un excelente termómetro a la hora de certificar la calidad del ibérico, significa que el jamón ha seguido un proceso de curación artesanal y natural.
En próximos artículos del blog de Rodríguez Sacristán te descubriremos más curiosidades sobre el jamón que la mayoría no conoce.
